МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №76 п. ГИГАНТ
Рассмотрено и рекомендовано
к утверждению
педагогическим советом
(протокол № 1 от 30.08.2022г.)
о бракеражной комиссии МБОУ СОШ №76 п. Гигант
1. Общие положения
1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии МБОУ СОШ № 76 п. Гигант (далее
Положение) разработано в соответствии с Федеральным законом от 29.12.2012 № 273-ФЭ «Об
образовании в Российской Федерации», ГОСТ 31986-2012 «Межгосударственный стандарт.
Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции
общественного питания».
1.2. Положение составлено в рамках мероприятия ХАССП для контроля за качеством
приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи и выполнением
санитарно-гигиенических требований.
1.3. Положение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и
деятельности бракеражной комиссии.
2. Порядок создания бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия формируется общим собранием трудового коллектива
образовательной организации. Персональный состав комиссии и сроки её полномочий
утверждаются приказом руководителя образовательной организации.
2.2. В состав бракеражной комиссии входят:
2.2.1. Председатель - представитель администрации образовательной организации.
2.2.2. Члены комиссии:
работник пищеблока;
медицинский работник;
работник хозяйственной части;
2.3. Отсутствие отдельных членов бракеражной комиссии не является препятствием для её
деятельности. Для надлежащего выполнения функций комиссии достаточно не менее трёх ее
членов.
2.4. При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом руководителя
образовательной организации могут включаться работники, чьи должности не указаны в
пункте 2.2 настоящего Положения, а также специалисты и эксперты, не являющиеся
работниками образовательной организации.
2.5. Председатель бракеражной комиссии является её полноправным членом. В случае
равенства голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии является
решающим.
3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1. Бракеражная комиссия создаётся с целью осуществления постоянного контроля качества
готовых блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации.
3.2. Задачи бракеражной комиссии:
•
•
контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов, порционных блюд,
продукции к блюдам);
органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура, запах, внешний вид,
готовность).
3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих цели и
задачам ее создания, не допускается.
3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у неё полномочий,
содержат
указания,
обязательные
к
исполнению
всеми
работниками
образовательной организации либо теми, кому они непосредственно адресованы, если в таких
решениях прямо указаны работники образовательной организации.
4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия вправе:
• выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
• ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока образовательной
организации;
• находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых блюд.
4.2. Бракеражная комиссия обязана:
• ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до начала раздачи;
• добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой пищевой
продукции, проводить контрольное взвешивание и органолептическую оценку;
• выносить одно из трёх обоснованных решений: допустить к раздаче, направить на доработку,
отправить в брак;
• ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить технологические
и калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой оценивается;
• своевременно сообщить руководству образовательной организации о проблемах здоровья,
которые препятствуют осуществлению возложенных функций;
• осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате, шапочке, перчатках и
обуви;
• перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть специальную одежду;
• присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации по вопросам
расследования причин брака готовых блюд;
• фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале бракеража готовой
кулинарной продукции и акте выявления брака (по необходимости).
5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением, действующими
санитарными правилами, ГОСТ.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной комиссии
используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему Положению.
5.3.
Работники образовательной
организации
обязаны
содействовать
деятельности бракеражной комиссии: представлять затребованные документы, давать
пояснения, предъявлять пищевые продукты, технологические ёмкости, посуду и т. п.
6. Заключительные положения
6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение
возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.
Приложение №1
к Положению о бракеражной комиссии
МБОУ СОШ №76 п.Гигант
ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные весы с ценой
деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1.
Затем фактические показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами выхода,
которые указаны в меню. Если масса имеет отрицательные отклонения, то продукция не
допускается к реализации. При вынесении решения учитывается допустимый предел
отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
Что взвешивают
В
каком
количестве
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия
10 шт.
Блюда:
•
•
•
•
•
из мяса, мяса птицы, рыбы, кролика, дичи с гарнирами и соусами;
из картофеля, овощей, грибов и бобовых;
из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
из яиц, творога со сметаной или соусами;
мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.
3 порции
А также:
• холодные и горячие закуски;
• супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
• десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными
продуктами
!Сливочное масло, сметана, соусы
10-20
порций
Голубцы, кабачки, помидоры, баклажаны и другие фаршированные овощи
2 порции
Супы с мясом, мясом птицы, рыбой, морепродуктами
10 порций
Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной
3 порции
Б>терброды
10 шт.
Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса, мяса птицы,
10 шт. или
рыбы, кролика, дичи, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, сладкие блюда,
порций
пирожки и другие кулинарные изделия, в том числе порционируемые
Горячие и холодные напитки собственного производства, соки свежевыжатые 3 порции
Коктейли собственного производства
2 порции
Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные, рулеты с начинками,
кексы, мучные восточные сладости, пряники, коврижки, булочные изделия, в 10 шт.
том числе мучные кулинарные, конфеты
Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой продукции
допускаемых
Масса кулинарных полуфабрикатов Предел
отклонений
и
изделий, блюд, напитков, г или мл
%
г или мл
5-50 включительно
10
-
50-100 включительно
-
5
100-200 включительно
5
-
200-300 включительно
-
10
300-500 включительно
3
-
500-1000 включительно
-
15
..... ......................... .
отрицательных
Приложение №2
Положению о бракеражной комиссии
МБОУ СОШ №76 п. Гигант
ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей ёмкости с готовой
продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объёме:
пищевой
• трёх ложек —жидкой продукции. Содержимое ёмкости, в которой готовили пищу,
перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена
комиссии в тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты
блюда;
• одного изделия или блюда - продукции плотной консистенции. Блюда и изделия
сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на тестируемые
порции.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1. Сначала
оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к продукции
с более интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.
При дегустации проб продукции сохраняют порядок их представления без возврата к
ранее дегустируемым пробам. После оценки каждого образца снимают послевкусие,
используя нейтрализующие продукты (белый хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе или
негазированную питьевую воду).
Оценку продукции даёт каждый член комиссии с помощью характеристик, которые
установлены в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают как
среднее арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до одного знака
после запятой. В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой продукции
проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями,
приведёнными в приложении Б к ГОСТ 31986-2012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция
Как оценивают
Суп
Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку
супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают
плотную часть и сравнивают её состав с рецептурой, например
наличие лука или петрушки. Каждую составную часть
исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной
частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Затем
пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она
предусмотрена рецептурой
Соус
Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и
пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность
формы нарезки, текстуру наполнителей, а также запах и вкус
Вторые, холодные и сладкие Блюда и изделия с плотной структурой после оценки внешнего
блю да или изделия
вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции
Полуфабрикаты, изделия и
Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в
1блюда из тушеных и
целом
запеченных овощей
Полуфабрикаты, изделия и
1блюда
из Вначале оценивают внешний вид -правильность формы
отварных
и
жареных нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус
овощей
Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и
Полуфабрикаты, изделия и
устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие
блюда
из
круп
и
комков. У макаронных изделий обращают внимание на их
макаронных изделий
текстуру: разваренность и слипаемость
Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры;
Полуфабрикаты, изделия и
правильность подготовки
полуфабрикатов
нарезку,
блюда из рыбы
панировку; текстуру; запах и вкус изделий
Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного
изделия:
правильность
формы
нарезки,
состояние
поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности
изделий проколом поварской иглой согласно текстуре
Полуфабрикаты, изделия и (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают
запах и вкус блюда.
блюда из мяса и птицы
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все составные
части: основное изделие, соус, гарнир; затем пробуют блюдо в
целом
Холодные
блюда, Особое внимание обращают на внешний вид блюда полуфабрикаты, салаты и правильность формы нарезки основных продуктов, их
закуски
текстуру
Учитывают групповые особенности блюд, а также:
Сладкие блюда
• у желированных блюд, муссов и кремов вначале
определяют состояние поверхности, вид на разрезе
или изломе и цвет. Кроме того, оценивают
способность сохранять форму в готовом блюде.
Особое внимание обращают на текстуру, затем
оценивают запах и вкус;
• сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки,
горячие десерты) вначале исследуют внешний вид характер поверхности, цвет и состояние корочки;
массу на разрезе или изломе - пропечённость,
отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус
Исследуют внешний вид: характер поверхности теста, цвет и
Мучные
кулинарные состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и т. д., форму
изделия. Обращают внимание на соотношение фарша и теста,
лолуф абрикаты
качество фарша: его сочность, степень готовности, состав.
и изделия
Затем оценивают запах и вкус.
Мучные кондитерские и Обращают внимание на состояние поверхности, её отделку,
цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от
булочные
мякиша,
толщину и форму изделий. Затем оценивают
полу фабрикаты и изделия
состояние мякиша: пропечённость, отсутствие признаков
непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть,
отсутствие закала. После этого оценивают качество
отделочных полуфабрикатов по следующим признакам:
состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их
пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус
изделия в целом
Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики продукции
Балл
оценка
и
баллов
Не имеет недостатков. Органолептические показатели соответствуют 5
(отлично)
требованиям нормативных и технических документов
Имеет
незначительные
или
легкоустранимые
недостатки.
балла
Например: типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные 4
запах и вкус; неравномерная форма нарезки; недостаточно соленый вкус и (хорошо)
т. д.
Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации
балла
без переработки. В числе недостатков могут быть: подсыхание 3
поверхности; нарушение формы изделия; неправильная форма нарезки (удовлетворит
овощей; слабый или чрезмерный запах специй; жидкость в салатах; жесткая ельно)
текстура или консистенция мяса и т. д.
2
балла
Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние привкусы
(неудовлетвор
или запахи; пересолено; недоварено; подгорело; утратило форму и т. д.
ительно)
